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2008-07-19
营养师考试复习提纲 - [营养学]
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一、填空题
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1.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
2.大豆中的抗营养因子主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
3.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。
4.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
5.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
6.食品腐败编制的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
7.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病，成人发生骨质软化病，老年人出现骨质疏松。
8.人体八种必须氨基酸是异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
9.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
10.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
11.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
12.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
13.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
14.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是加水搓洗、加碱、或用高压锅煮饭。
15.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食。
16.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡，如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡，而摄入氮少于排出氮时为负氮平衡。
17.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量。
二、选择题
1.佛跳墙是（闽菜）。
2.目前已知的必须氨基酸是（亚油酸）。
3.对于儿童来说，（组氨酸）是必须氨基酸。
4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（利用率）。
5.一般混合性食物在胃中的停留时间为（3-4小时）。
6.具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（硒）。
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（蛋白质含量、消化率和利用率、必需氨基酸模式）。
8.微量元素是指（人体需要量很少的）一类元素。
9.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）
（1）定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食
（2）增加营养，挑选富含生物价高的蛋白质和维生素的食物
（3）浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃酸
（4）急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐
10.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
（1）要供给充足的能量
（2）由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
（3）主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用
（4）由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食
11.脂餐饮食是检查（胆囊及胆管的形态和功能）的膳食。
12.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（4）
（1）欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
（2）疾病使基础代谢增高
（3）同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
（4）一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者
13.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（尽量采取自然途径摄取食物补充营养）。
14.BMI26为（轻度肥胖）。
15.5kcal=（21）kJ.
16.烧伤病人为（负氮平衡）。
17.含氮4克，含蛋白质（25）克。
18.碳水化合物的独特生理功能是（抗生酮作用）。
19.关于维生素描述正确的是（4）
（1）不能构成身体组织
（2）体内完全不能合成
（3）是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物
（4）需要量很小
20.含VB1丰富的是（糙米）。
21.癞皮病是由于缺乏（VB6）。
22.体内唯一不能合成的营养素是（矿物质）。
23.（铬）是葡萄糖耐量因子的重要组成部分。
24.二恶英事件属于食物的（化学性污染）。
25.口腔溃疡适宜（冷流质）。
26.大米的性味是（平补）。
27.宫保鸡丁属于（胡辣味）的菜肴。
28.低蛋白质就是指每日膳食中的蛋白质含量为（<40g）。
29.盐水鸭属于（苏菜）。
30.利于钙吸收的因素是（2）
（1）植酸 （2）乳糖 （3）草酸 （4）膳食纤维
31.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（<20g）。
32.海鲜类食物属于（发物类）。
33．低盐饮食要求全天供应钠在（2000mg）左右。
34.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）
（1）有良好的口味和色泽
（2）能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
（3）高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏
（4）高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
三、判断题
1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（√）
2.不溶性纤维人体不能吸收利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（×）
3.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。（×）
4.维生素缺乏是一个渐进的过程。（√）
5.除了豆类，动物性的营养价值肯定比植物的高。（×）
6.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（√）
7.泡菜是成酸性食品。（×）
8.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化呈正相关。（√）
9.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化呈正相关。（×）
10.糖尿病患者不能吃甜食。（×）
11.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（√）
12.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（√）
13.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（×）
14.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（×）
15.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（×）
16.流质就是常温下呈流体的食物。（×）
17.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（×）
18.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（√）
19.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（√）
20.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（×）
21.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（√）
22.非必需氨基酸时人体不需要的氨基酸。（×）
23.维生素是参与构成人体组织，但不能提供能量的一类有机物。（×）
24.婴儿配方奶可完全取代母乳。（×）
25.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（×）
26.女孩第二性征发育与脂肪有关。（√）
27.血中的葡萄糖是大脑中的唯一能源。（√）
四、名词解释
1.营养——是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体需要的生物学过程。
2.膳食纤维——指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3.食品强化——就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工，被强化的食品通常称为载体，所添加的营养素称为添加剂。
4.基础代谢——是处于清醒、空腹、安静、平卧的状态下，维持体温和脏器活动最基本生命活动的所需最低能量。
5.必需氨基酸——有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
6.食品的腐败变质——是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官形状的各种变化。
7.食物中毒——指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
8.营养咨询——是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程。
五、简答题
1.简述营养工作者今后的任务。
答：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素以及钙的缺乏还普遍存在；另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
答：营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风、胆道系统疾病、胰腺炎、动脉硬化、冠心病，精制糖导致龋齿，大量饮酒可患酒精肝硬化，食用盐过量会出现高血压、胃癌。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血，缺VA导致夜盲症，缺VC导致坏血病，缺VD导致佝偻病，缺钙导致骨质疏松，缺VB1导致脚气病，缺VB6导致癞皮病。
3.为什么提倡母乳喂养？
答：①母乳营养丰富，易于消化吸收。
②母乳能增强婴儿的抗病能力。
③母乳喂养既方便卫生经济，又不至于因加工消毒而破坏某些婴儿必需的营养素。
④产后哺乳可刺激子宫收缩，加速子宫复原，延迟卵巢排卵，减少再次受孕的机会，有利于产后健康的恢复。
4.简述标准体重的含义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
答：标准体重就是人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄身高的人体体重正常范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：
①可以根据标准体重计算糖尿病患者的热量要求，便于安排饮食。
②标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。
③可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
5.考试前容易产生脑疲劳的原因。
答：①生理因素，②用脑过度，③睡眠不足，④户外活动减少，⑤过食酸性食物。
六、实际操作题
1.某儿童出现暗适应时间延长、夜盲症，眼睛干涩，上皮干燥、增生及角化，伴有生长发育迟缓。作为营养师你如何判断？
答：缺乏VA，因为符合缺乏VA的所有症状，再结合其饮食史和疾病史进行一些必要的生化实验室检查就可以明确诊断。
2.一个儿童表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊炎。作为营养师你如何判断？
答：缺乏VB2，因为符合缺乏VB2的所有症状，如果再结合其饮食史和疾病史进行一些必要的生化实验室检查就可以排除缺乏VPP的可能。
3. 某营养师在为雇主服务时发现一鲜奶商所送奶品可疑，请问如何进行鉴别？
答：鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：
方法1：感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
方法2：将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
方法3：煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
4.某营养师在购买大米时发现该大米颜色晶莹，且价格低廉，商家闪烁其词，遂怀疑其为矿物油包装的霉变大米，请问如何验证其怀疑？
答：价格是值得怀疑的一方面，而作为营养师必须了解打磨大米和矿物油大米的来源和性质。
所谓打磨大米，就是把霉变或者变色的大米用打磨机打磨，去掉外表的霉变色，然后进行抛光处理，再经过筛，去掉琐碎的大米，于是劣质大米马上旧貌变新颜。
辨别方法：这种大米的大小明显比正常大米小，同时长度缩短、接近于圆粒状，缺乏大米的清香，稍加揉搓，陈旧的大米味道将更明显。
而矿物油大米就是把霉变大米加入工业石蜡或者油，进行抛光处理后，丑小鸭变天鹅，使劣质大米变成高价大米，从而谋取暴利
辨别方法：抓一把这种晶莹光亮的大米，刚开始的时候是光滑不粘手的，不断揉搓，不一会就有粗糙感和粘手的感觉，这种大米是矿物油大米的可能性就很大，当然也可以把这种米放在开水中浸泡，不久就会有油滴浮在水面上。加了石蜡的大米的辨别也类似。
5. 某女性75岁II型糖尿病患者，身高1.50米，体重60公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿不好。如何安排和计算饮食中的营养需求？
答：粗算标准体重：150－105=45公斤
判断患者的体型：（60－45）÷45×100%=33%该患者属体型肥胖
轻体力劳动者每日每公斤需25千卡热量，因此该患者每一天摄入的总热量是25×45=1125千卡/天
根据总热量查表，该患者属糖尿病1号，膳食组成为主食3.5两，牛奶0.5斤，，豆腐2两，豆腐干1两，含糖1-3%的蔬菜1-1.5斤，水果0.25份，植物油4钱，盐2克。考虑到患者牙齿不好，瘦牛肉1两交换成鲜鱼肉2两或其它较软的食物。
6．某男糖尿病患者，回族，身高1.70米，体重80公斤，中等劳动强度，试安排饮食。
答：粗算标准体重：170－105=65公斤
判断患者的体型：（80－65）÷65×100%=23%该患者属体型肥胖
中等体力劳动者每日每公斤需30千卡热量，因此该患者每一天摄入的总热量是30×65=1950千卡/天
根据总热量查表，该患者属糖尿病3号和4号之间，主食5.5两，牛奶0.5斤，鸡蛋1个，瘦牛肉1.75两，豆腐2.5两，豆腐干1两，含糖1-3%的蔬菜1-1.5斤，含糖4%以上的蔬菜4两，水果1.5份，植物油3.5钱，盐3克。考虑到患者是回族不吃猪肉，将1.5两瘦猪肉交换成兔肉4两或其它。
7. 一老干部76岁，肥胖，患痛风10年，现在采用饥饿疗法减轻体重，引起急性痛风性关节炎发作，请分析原因，并给与饮食对策。
答：采用饥饿疗法减轻体重，引起急性痛风性关节炎发作的原因是脂肪燃烧分解产生过多的酮酸，酮酸与尿酸竞争排泄，造成酮酸过多引起的酮症酸中毒。
饮食对策：①选用含嘌呤少或基本不含嘌呤的食物，禁用含嘌呤极高的食物。
②提供优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶；食用精细食物，如精大米、精面包。
③限制脂肪，以免影响尿酸的排出。
④鼓励患者饮水，每日3000毫升以上，有利于尿酸的排出。
⑤禁用酒类、其它刺激性饮料和调味品，两餐之间可饮用碳酸钠饮料，以解除胃肠不适，并制造一种碱性环境，以利于尿酸的排出，减少结石的形成。
⑥每日可食用蔬菜1-1.5公斤，或者水果4-5次。采用周期性生食植物饮食，每周2次间隔3天进行。
7. 一老干部76岁，肥胖，患痛风10年，现在采用饥饿疗法减轻体重，引起急性痛风性关节炎发作，请分析原因，并给与饮食对策。
答：采用饥饿疗法减轻体重，引起急性痛风性关节炎发作的原因是饥饿疗法使患者能量摄入与需要之间失去平衡。患者体内的脂肪被动员燃烧分解产生过多的酮酸，酮酸与嘌呤竞争排泄，嘌呤代谢出现异常，造成体内尿酸形成增多，大量的尿酸盐沉积而诱发痛风的急性发作。
饮食对策：①选用含嘌呤少或基本不含嘌呤的食物，禁用含嘌呤极高的食物。
②提供优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶；食用精细食物，如精大米、精面包。
③限制脂肪，以免影响尿酸的排出。
④鼓励患者饮水，每日3000毫升以上，有利于尿酸的排出。
⑤禁用酒类、其它刺激性饮料和调味品，两餐之间可饮用碳酸钠饮料，以解除胃肠不适，并制造一种碱性环境，以利于尿酸的排出，减少结石的形成。
⑥每日可食用蔬菜1-1.5公斤，或者水果4-5次。采用周期性生食植物饮食，每周2次间隔3天进行。
*******************************************************************************************痛风的诱因是尿酸盐沉积，而不是酮症酸中毒。酮症酸中毒就是尿毒症而不是痛风了。所以不能象你那样回答。随机文章：
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